Dos mujeres han jugado un papel fundamental en la historia moderna del café, un mundo machista desde la primera taza. Amalie Auguste Liebscher, alemana, patentó el papel de filtro el 1908. Erna Knutsen, de origen noruego, inventó el concepto del Café de Especialidad en 1974 en California.
El invento de la señora Amalie, Melitta para familiares y amigos, es eminentemente gastronómico. No podía concebir el sabor amargo de su café y el poso de cada taza. Perforó una lata y usó el cuaderno de ejercicios de su hijo para dejar pasar el café. A finales de año, el matrimonio Bentz –Amalie perdió el apellido Liebscher en casarse con Hugo Bentz– constituyeron la empresa en Dresden. Durante los primeros años se dedicaron a mejorar el invento, hasta el 1932, cuando llegó el filtro de papel con la forma cónica clásica y su embudo portafiltros. Una vez caducada la patente, muchos fabricantes alrededor del mundo han imitado su filtro. La forma que también ha inspirado las mascarillas FFP2 se utiliza con muchos más inventos que los propios de Melitta, como la Moccamaster o la Clever Dripper.
Tiempo después, su solución definitiva, práctica y eficaz, inventada para Militta Benz fue versionada, adaptada para otros fabricantes, según las conveniencias, necesidades y estudios de cada uno sobre la percolación. Así aparecieron Chemex, V60, Kalita u Origami, siempre sobre la estructura de un cono vacío, dónde en la parte ancha se coloca el papel de filtro con el café y el agua.
Una mujer inventó la forma más icónica y limpia del Specialty Coffee, un método simple, un pour-over sencillo, un café translúcido y un residuo compostable.
San Francisco, 1974
El café de filtro fue el café de la América feliz antes de perder la inocencia. No me mires mal, pero imaginad Scott McKenzie cantando San Francisco. Y también la gente enfadada por la guerra de Vietnam, donde morían los jóvenes. Y, además, la gente desilusionada con la corrupción del cínico presidente Richard Nixon, hombre que dirigió la historia de Estados Unidos hasta el 16 de agosto de 1974, cuando dimitió por el caso Watergate, solo para perpetuarse en el poder. Y por si esto fuera poco, el café malo. La bebida nacional imbebible, porque la industria también era corrupta. Así, el 1974, en San Francisco, la ciudad de una área que lideró y lidera muchos cambios a nivel mundial, Erna Knutsen usó por primera vez el término Specialty Coffee. Fue en una entrevista publicada en el Tea & Coffee Trade Journal.
Nacida en la ciudad de Bodø, al norte de la muy cafetera Noruega, el 1921, emigró el 1926 a Estados Unidos con su familia, que buscaba nuevas oportunidades, huyendo de la pobreza del norte de Europa. Se habla de Knutsen como la Godmother of Specialty Coffee. En esta entrevista, la creadora y padrina de café de especialidad se refirió a «microclimas geográficos especiales que producen granos de café con perfiles de sabor únicos», a los cuales definió como cafés especiales.
El 1974, Knutsen trabajaba para unos mayoristas de Café de San Francisco, California, que observaban como el consumo de café en grano caía en todos los Estados Unidos en beneficio del café instantáneo, ya que los consumidores norteamericanos no apreciaban las diferencias con el café preparado, el batch coffee, elaborado con el más barato y consecuentemente el más ordinario del mercado. El café se vendía a precio y en las plantaciones lo que les interesaba era la cantidad por encima de la calidad.
En el almacén de aquella casa de San Francisco, Erna Knutsen descubrió lotes sueltos y difíciles de colocar a las grandes compañías. Ella, que ya estaba entrenada para catar, aunque tenía problemas para asistir a las sesiones de cata, observó que cada uno de aquellos lotes de diferentes orígenes expresaba unas características diferentes y muy marcadas. Enseguida ideó una salida para aquellos lotes: los pequeños torrefactores de café de la Badia de San Francisco. Y dos tazas después decidió que en los lotes pequeños se esconden tesoros.