En este post, vamos a profundizar en el café de especialidad, ya que hay muchas preguntas al respecto. Por ejemplo, hay personas que piensan que es lo mismo que el café gourmet o el café de origen. Un buen barista nos puede hablar largo y tendido sobre este tipo de bebida que para considerarse specialty coffee debe cumplir unos requisitos.
Realmente, la Asociación del Café de Especialidad (SCA) se ha encargado de despejar dudas y aclarar este concepto. Por lo tanto, para hablar de un café de especialidad debemos hacer hincapié que debe tener una puntuación superior a los 80 puntos tras pasar el Q grader por un catador certificado.
El café de especialidad y sus propiedades
Es necesario ahondar en las características del café de especialidad para entender de qué se trata, Principalmente, esta bebida debe cumplir estos estándares para ser catalogado como tal:
El grano de este café no debe tener ningún defecto asociado a la categoría 1. Esto implica que no debe ser grano negro o agrio, tener hongos, incluir cereza seca o ser un grano con un brocado severo.
En la categoría 2 se permiten como máximo cinco defectos. En este caso, nos referimos a granos partidos, inmaduros, arrugados, cristalizados, aplastados o esponjosos, entre otros. El nivel de luz que se emplea para esta certificación debe ser de amplio espectro. Se debe obtener una muestra de 350 gramos para hacer este examen en una esterilla de clasificación negra. Los granos deben tener una humedad inferior a 0,70 aw.
Las principales características del café de especialidad
Después de conocer los principales requisitos para que un catador profesional determine si el café es de especialidad o no, también debemos tener en cuenta estos criterios:
La trazabilidad: Sin lugar a dudas, este aspecto es fundamental porque determina la identidad del café producido, a diferencia del que se usa para un mercado masivo. El productor planifica la producción en función del clima, las condiciones de la tierra, la altitud, así como otros aspectos de interés.
Calidad y sabor: El grano se recolecta de forma manual y se escogen solo las cerezas que ya estén maduras. Mientras que el proceso de secado se hace de forma tradicional, por lo que el tueste será menos intenso.
¿Cómo se obtiene el specialty coffee?
El café de especialidad cada vez está cobrando mayor importancia en nuestro país. Los expertos del sector se muestran ilusionados por este interés y el auge que ha experimentado en los últimos tiempos.
No obstante, es recomendable saber que el paquete de café debe incluir la siguiente información en la etiqueta: el origen, el productor, la variedad del grano, la altura, el proceso, las notas de cata y la fecha de tueste.
Una vez que ya conocemos estos detalles también debemos saber cómo se obtiene, ya que un buen espresso de especialidad se diferencia del resto por el trabajo que realiza el agricultor.
La recolección y el grano
Para empezar, debemos saber que solo se cosecha el café que cumple los estándares de calidad. Por lo que a la hora de recolectar, habrá que hacerlo a mano. Simplemente, hay que mirar el punto justo de maduración y desechar los granos defectuosos. Por lo tanto, el caficultor solo recogerá las cerezas rojas perfectas.
Despulpado y secado
La cereza debe despulparse correctamente para desechar la parte carnosa y dejar solo el grano puro. Posteriormente, hay que pasar un proceso de deshidratación al sol para evitar la fermentación excesiva. En este momento es cuando se puede jugar con el sabor para conseguir incluso resultados excéntricos.
La trilla
Seguidamente, hay que pasar al descascarado de cada grano en el proceso de la trilla. Es aquí cuando se remueve la cáscara que recubre el grano y lo deja listo para el tostado.
El tueste
La última fase es el tueste y es de vital importancia. El tostador se encargará de resaltar lo mejor del grano según sus características físicas y su origen. Por este motivo, si este proceso no se hace a la perfección se puede arruinar el trabajo de meses atrás.
El envasado
Como último paso viene el empaquetado del café y de ahí directo a la cafetería. Posteriormente, será el barista la persona encargada de seleccionar nuevamente los granos que considere oportunos para su filtrado y preparación.
En definitiva, en Mahogany Specialty Coffee cuentas con verdaderos profesionales en el mundo del café. No dudes en consultar tus dudas a algún barista profesional de nuestra casa para que te asesore correctamente sobre el café de especialidad.